En esta ocasión comentaremos del ¿cómo hacemos carne seca? en The Inca Trail Foods.

Inicio.

La carne seca es un snack saludable, un producto natural con muchas propiedades nutritivas, en resumen, un superalimento.

El producto de la carne seca son rodajas curadas de carne premium, estas carnes están listas para comer, no es necesario cocinarlas ni refrigerarlas.

El charqui zamorano y el jamón zamorano están listos para el consumo inmediato, alto en proteína, minerales y micro elementos útiles.

La materia prima es un producto fresco, de corte seleccionado, con forma alargada y circular, de contextura dura y con un bajo porcentaje de grasa intramuscular.

Esta materia prima esta exenta de cuero, gordura, coágulos, huesos, hematomas y/o cualquier elemento que altere su presentación.

Los lotes de productos son llevados a un sistema de control de calidad digital, es un punto muy importante de trazabilidad.

Desarrollo.

La temperatura y el peso de las carnes se miden al momento de ingresar en el sistema, los envases donde son colocadas las carnes, están esterilizadas y van a la batidora.

Allí se mezcla con sal, nitrito y especias durante 25 minutos, luego se mide la temperatura de la carne con el nivel de pH.

Una vez llevado todo esto a registro digital, las carnes se ponen a curar en refrigeradores durante 12 horas.

Se pesa en lotes de 100 kilos para colocar dentro de secadoras, cada una de estas secadoras tiene un sistema de monitoreo en tiempo real.

Parámetros como, la temperatura del bulbo seco y del bulbo húmedo, la humedad relativa, la presión de vapor, la presión atmosférica y la temperatura del producto, son registrados en estas secadoras.

Con nuestros parámetros, las carnes son controladas por 72 horas, evitando el crecimiento de la resistencia bacteriana debido al secado rápido.

Además, se genera una alta velocidad del flujo de aire para evitar el crecimiento de moho.

Todos nuestros parámetros están acordes al FDA y con laboratorios acreditados por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, Arcsa.

Las carnes se cortan en un ambiente controlado para mantener un bajo nivel de humedad, se ponen en el horno de esterilizar y se calientan hasta 70 grados centígrados durante 40 minutos.

Las carnes se enfrían en ambiente hasta 50 grados, se envasa y se sella en bolsas de aluminio de 2 kilos con absorbedor de oxígeno.

Estas bolsas se mantienen sin oxígeno, humedad y penetración de luz, durante un periodo de maduración de 45 días en un ambiente controlado.

Luego de estos 45 días, las bolsas se abren en un ambiente controlado de humedad y temperatura, para empacar finalmente en fundas de 30 gramos.

Propuesta de valor.

Cada bolsa lleva marcado su número de lote, fecha de producción y fecha de vencimiento.

Cada uno de todos los pasos de producción, fue llevado con control digital, en bases de datos verificables por todos los entes de control necesarios.

Un proceso ancestral, muchas veces realizado de forma artesanal, ahora cuenta con la mejor tecnología, con normas y estándares internacionales.

En fin, la mejor tecnología y calidad, con certificaciones BPM (GMP), HACCP, METER FOOD, todo esto para gustos exigentes, como lo son nuestros clientes.

Esperamos que este artículo, ¿Cómo hacemos carne seca? Haya despejado algunas de tus dudas, si tienes más preguntas, te esperamos en nuestros canales digitales.

Elias Tagle.